卤菜老师傅告诉你,控制盐的比例,卤出来的菜更香
1、卤菜入味的关键有以下几种方法：①原材料腌制 大件的原材料在卤制前要提前腌制码味，腌制的作用主要有两个，一是增加底味，二是去除腥味。小件的原材料可以不用腌制。
2、寻找比例一般情况下正常的比例在2%或者是5%都是很正常的，香精一定要少放，如果放的比较多，后来做出的卤味会有一些发苦。只要卤料和卤水的配比能够达到成功，卤出来的菜肴味道也是比较好的。可以更好的入味，最关键的是吃起来口感会香甜可口。
3、茴香（八角）：性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。5，山奈：很难买到，药理功能不详。荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味，其所占比例为5%。白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。
4、大火出香，小火定位，是其中一点，卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短，刚卤断生香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且在关火后浸泡一段时间会更入味。
10多年卤菜老师傅教你3种卤菜配方,卤菜风味独特,用过都说好
首先，白卤汁的制作，需要准备多种香料如八角、山奈等，以及葱、姜、酱油、盐等基础材料，将它们混合入骨汤中，煮沸后即可用于卤制各种食材。以鸡翅为例，先将鸡翅煮至断生，然后用煮过的水兑入卤汁，加入调料慢炖至熟透。
红卤汁 原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。
食材：八角适量、桂皮适量、香叶适量、草果适量、排骨熬汤用适量、一块五花肉1斤、罗汉果适量、姜片适量、冰糖鸡精适量、食盐适量、料酒适量、耗油 适量、生抽适量 准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。
先将豆皮先对折，对折后卷起来，尽可能卷紧一些，卷好后用棉线系起来。锅里加5大勺生抽、1勺老抽、冰糖1小把、食盐1勺。另外加入生姜3片、香叶3片、八角2个、干辣椒6个、鸡精1勺，适量清水，开火煮沸。放入卷好的豆皮，转中火煮40分钟左右。汤汁浓稠后关火。
有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。
卤菜怎样做才好吃
卤菜制作技巧四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤 在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。
加入备好的五花肉。煮开后，将其盛入土锅中，加入鹌鹑蛋、鸡翅、土豆和豆油皮；煮至熟透，美味的卤菜就做好了。
今天教大家7道卤菜的做法，色香味俱全，自己做干净又卫生，学会了不用去外面买了，味道绝对超赞，酱香味浓，光看着就好吃！ 卤鹌鹑蛋 鹌鹑蛋放冷水锅里，开火煮蛋，水开后大约5分钟关火，捞出鹌鹑蛋。 速度地倒入凉水盆里，晃动1-2分钟即可。
要做出好吃的卤菜，可以参考以下几个方法： 选用优质的食材：选择新鲜的肉类、海鲜、豆制品等食材，质量好的食材会影响菜肴的口感和味道。 配料要全面：卤菜可以加入辣椒、大蒜、姜等调料，以增添风味，同时也可以根据个人口味添加适量的糖、盐和酱油等。
做法：鸭翅洗干净，切开。锅中水烧开，放入鸭翅绰去血水。再次用清水清洗干净。锅中加入卤水汁和清水（我的比例是1：5）倒入所有卤味材料，再加一汤勺老抽，半汤勺白糖。烧开后放入鸭翅，再加入少许料酒。
卤菜的调料怎么做
1、卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。卤汁配制三秘诀 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
2、材料：川味卤香调料1包，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5千克；制作方法：将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色；锅内掺清水，放入姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋。
3、在制作卤菜时，拌调料是至关重要的一步。五香拌料以其独特的风味深受喜爱。制作五香拌料，首先需要准备鲜汤、热油、葱末、蒜末、生抽、白糖、盐、鸡精、白芝麻和香菜等原料。根据个人口味，可以适当调整调料的比例。五香拌料适用于各种荤素原料，是万能凉拌菜调料。
4、将所需调料准备好。（2）鸡翅和鸡腿稍微划一下，给鸡爪把指甲剪掉。（3）冷水下锅，加入几片姜，适量料酒，大火煮开，撇去浮沫。捞出。（4）鸡蛋先水煮一下，剥皮备用。（5）电饭煲里加入所有干调料，把焯过水的鸡腿鸡翅鸡爪放进去，然后铺上自己喜欢的蔬菜。
5、卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
麻辣卤菜的配方和制作
1、四川正宗麻辣卤菜配方： 牛肉500克，鸭血200克，豆皮100克，豆腐200克，土豆200克，花生米适量，花椒适量，干辣椒适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，生姜适量，蒜适量，料酒适量，生抽适量，老抽适量，盐适量，糖适量，鸡精适量，清水适量。
2、食材：主料大概3斤（鸡爪，鸭爪，豆腐干，藕），桂皮15克，花椒+麻椒30克，香叶7片，干红辣椒18克，姜30克，老抽65克，生抽50克，冰糖60克，料酒60克。主材（肉类）放冷水锅中烧开焯水，然后捞出备用。另起一口锅烧开水，将焯好的肉类放锅中，同时将调料一起放入，开水需高于主材。
3、原材料的准备 四川麻辣卤菜需要用到一些比较常见的食材，如肉类、豆腐等。不过，这道菜较为重要的是配料和调料。配料有花椒、八角、香叶、桂皮、姜、葱等。调料则有豆瓣酱、麻油、老抽、生抽等。在做菜之前，需要把这些原材料和调料准备好。肉类可以根据自己的意愿选择，常见的有猪肉、牛肉、鸡肉等。
4、鸡爪洗净备用。2）准备香料和生姜汁备用。香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。3）鸡爪逐个剪去指甲备用。4）将鸡爪剁两开备用。5）锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。6）将过水的鸡爪捞出备用。7）炒锅放油，下入香料炒香。