牛肉怎么炒才不容易老
1、拍打牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后不要先急着把牛肉切成片，可以先把牛肉放在砧板上面，用刀背来拍打牛肉，多拍打几下。这样做其实主要也就是为了能够让牛肉的纤维变得更加松散一些，自然也就可以让牛肉炒出来更加入味。浸泡牛肉。
2、牛肉切好后先放点盐、料酒，搅拌上劲，感觉有点黏在手上就可以了。注意：搅拌的时候一定要朝一个方向搅拌，不能一会顺时针一会逆时针。放上一点鸡蛋清，适量就好，接着在搅拌。加上点生粉搅拌下。
3、加啤酒取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。
4、炒牛肉滑嫩不老的技巧主要包括逆纹切肉、腌制处理、火候控制和适时出锅等步骤。首先，逆纹切肉是关键。牛肉的纤维较粗，如果顺着纹理切，炒出来的牛肉容易老且难嚼。因此，需要逆着牛肉的纹理切，将肌肉的纤维切断，这样炒出来的牛肉才会更加嫩滑。
5、以下是一些炒牛肉的技巧，可以避免牛肉炒老： 先把牛肉切成薄片或丝，这样炒熟的时间会更短。 在切牛肉的时候，可以加一些生姜片和料酒，让牛肉变得更鲜嫩。 在炒之前，把切好的牛肉加入少量酱油和淀粉拌匀，这样可以保持牛肉的鲜嫩口感。
炒牛肉丝怎么才不老?
1、牛肉切的刀法很重要，一定要逆丝切，即和肉的纹理呈90度角切，切得尽量薄一些，牛肉切的纹理方向不对，切得太厚，都容易炒出来显老。用一点小苏打腌制牛肉，能让牛肉嫩滑，但苏打的分量千万不要多，大概4两牛肉放1克左右小苏打。
2、将新鲜的牛肉用清水多浸泡洗掉血水，然后切成牛肉丝，青椒去蒂部去籽后切成丝。先将牛肉丝加入少量食盐、生抽、黄酒腌制入味10分钟。要想使牛肉吃起来鲜嫩，不老又不柴，做对这一步很重要，就是加入生粉或者蛋清拌匀，我两者都加了，肉就更嫩了。
3、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；加鸡蛋清。
4、将生牛肉切成长丝，用淀粉、蛋清、米酒将牛肉丝浆好。葱、姜切成长丝。锅里倒植物油，放姜、葱丝、酱油，米酒。把浆好的牛肉丝滑散，煸炒。中火烧熟后加味精、葱段，用水淀粉挂芡即成。
5、炒嫩而不老的方法：挑选牛肉，挑选牛肉纤维比较细，筋膜比较少的牛肉，口感更嫩；牛肉上的筋膜切掉；横切牛羊顺切猪，牛肉一定要横刀切，这样吃起来不会老；牛肉中加啤酒或和淀粉腌制5分钟、炒的时候大火把油烧热，再关火，用油的余温，让牛肉马上断生。
6、要想炒出嫩而不老的牛肉丝，首先需要选用优质牛肉。牛肉应该选用嫩度较高的肉质，如去筋膜的里脊肉、牛柳肉等，切的时候要顺着肉纹切成细条状，这样耐炒且口感细嫩。处理牛肉的关键步骤是要先将牛肉片腌制一下，这样能够起到增加口感、防止变老的作用。
牛肉怎么炒不老
拍打牛肉。在菜市场购买了新鲜的牛肉以后不要先急着把牛肉切成片，可以先把牛肉放在砧板上面，用刀背来拍打牛肉，多拍打几下。这样做其实主要也就是为了能够让牛肉的纤维变得更加松散一些，自然也就可以让牛肉炒出来更加入味。浸泡牛肉。
牛肉和香菜清洗干净，鸡蛋打入碗中，只留蛋清备用。牛肉切片，香菜、辣椒、葱切小段，姜切丝。切好的牛肉里倒入料酒、生抽、蚝油、蛋清、玉米淀粉，充分的抓均匀，腌制20分钟入味。炒锅里倒入适量的食用油，放入葱、姜、辣椒翻炒出香味。倒入牛肉翻炒变色后加入小半碗热水继续翻炒。
加啤酒取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。