老式五仁月饼馅料配方
饼皮 ：转化糖浆42克、枧水2克、花生油12克、中筋面粉60克。馅料 ：熟花生仁35克、猕猴桃干5克、熟瓜子仁20克、熟南瓜仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓5克、凉白开水30克、高度白酒3克、玉米油14克、熟糯米粉30克、熟中筋面粉20克。
取出面团，分成21-25g的小面团，此配方可制作25-30个月饼。取一个小面团，压成面皮，使边缘薄一些便于后期包馅。放入馅料，馅料大小根据个人喜好，因为这款月饼馅料较干，不是很好包，建议皮：馅为1：1，初学者可调整为3：2。用手慢慢将皮向上合拢，一边按着馅，一边合拢皮。
馅料：白芝麻50克，黑芝麻50克，葵花籽仁50克，南瓜仁50克，核桃仁150克，花生仁150克，月饼专用糖浆150克，玉米油70克，白糖30克，面粉200克，水20克，高度白酒5克，碱水2克。油皮：低筋面粉340克，月饼糖浆240克，玉米油90克，碱水2克。
五仁月饼馅料最佳配方
1、饼皮 ：转化糖浆42克、枧水2克、花生油12克、中筋面粉60克。馅料 ：熟花生仁35克、猕猴桃干5克、熟瓜子仁20克、熟南瓜仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓5克、凉白开水30克、高度白酒3克、玉米油14克、熟糯米粉30克、熟中筋面粉20克。
2、接下来，可以制作月饼了：把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀 筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。
3、鸡蛋白 一大匙（ 和鸡蛋黄调匀）最爱吃的五仁月饼的做法 首先制作五仁馅，准备工作要提前做好，各种干果要提前烤熟（也可炒熟），把每一种干果分别放到烤箱里烘烤。大致参考时间160度中层，4～6分钟。只有花生烤的时间比较长，大约需要10分钟，具体温度时间根据自己烤箱灵活掌握。
4、冰肉做法：白肉切硬粒，用开水煮开、控干，添加白砂糖2一茶匙和高度酒1一茶匙翻拌腌留宿便可。五仁能够选择自己爱好的种类，冰肉也能用糖冬瓜替代或省去，如省去要适度提升果干分量才可维持原材料的配对。
5、五仁月饼馅料配方：花生100g，核桃100g，南瓜子100g，葵花籽100g，大杏仁100g，腰果100g，黑白芝麻100g，葡萄干100g，青红丝50g，熟面粉450g，麦芽糖浆550g，白糖150g，玉米油200g。步骤：花生、核桃、腰果、杏仁放入烤箱180度烤20分钟，中途用铲子搅拌，让果仁受热均匀，花生、核桃去皮备用。
6、五仁馅料配方。坚果部分：花生100克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜籽仁40克、杏仁40克、腰果40克、碧根果仁40克、白芝麻10克、黑芝麻10克。果干部分：葡萄干20克、蔓越莓干20克、芒果干20克、猕猴桃干20克、百香果果干20克。
怎样做五仁月饼和配方
1、花生仁、瓜子仁、南瓜子仁、核桃仁、黑、白芝麻、大杏仁、葡萄干、蔓越莓干，有的忘照相了。所有干果都是熟的，生的需要提前烤熟。装保鲜袋擀碎。瓜子仁、黑白芝麻不放，一擀就更碎了，有颗粒感才好吃。葡萄干、蔓越莓干热水泡软洗净沥干水分。所有食材放到盆里。
2、饼皮 ：转化糖浆42克、枧水2克、花生油12克、中筋面粉60克。馅料 ：熟花生仁35克、猕猴桃干5克、熟瓜子仁20克、熟南瓜仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓5克、凉白开水30克、高度白酒3克、玉米油14克、熟糯米粉30克、熟中筋面粉20克。
3、制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。
4、饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙。
5、用电动打蛋器充分打发至发白膨胀两三倍大，呈羽毛状。加入稻米油或玉米油，继续用电动打蛋器搅打至粘稠，如上图。筛入低粉，用硅胶刮刀拌匀和成面团，期间根据面团情况，调整低粉的量，范围在加减10克以内，成功的面团无油分渗出。
6、五仁月饼馅料配方：花生100g，核桃100g，南瓜子100g，葵花籽100g，大杏仁100g，腰果100g，黑白芝麻100g，葡萄干100g，青红丝50g，熟面粉450g，麦芽糖浆550g，白糖150g，玉米油200g。步骤：花生、核桃、腰果、杏仁放入烤箱180度烤20分钟，中途用铲子搅拌，让果仁受热均匀，花生、核桃去皮备用。
经典老式五仁月饼,不需要转化糖浆和枧水
加入60g玉米油抓匀，加适量清水调节软硬度，能擦成团即可。馅料分成42g（85g模具），小苏打5，中筋粉300g，搅拌乳化。加入300g面粉，翻拌或压拌成光滑面团，每个分成43g（85g模具），按扁包入馅料，虎口收扰搓圆，撒面粉防沾。
.5克食用碱用清水搅匀，加入蜂蜜、玉米油、过筛的面粉揉成光滑的面团 面团包保鲜膜醒发半小时 醒发面团时，制作五仁馅 将所有馅料装入保鲜袋，用擀面杖敲碎 敲碎的果仁加入熟糯米粉、熟面粉、玉米油拌匀，最后加入清水，清水一点一点加，果仁能成团就不需要再加了。
做月饼可以不用转化糖浆转化糖浆的作用是使月饼的饼皮保持松软，而不用转化糖浆也无特别大的影响其中老式月饼的制作只需要面粉鸡蛋油枧水即可，就不需要添加转化糖浆，制作出来的月饼味道也不错，只是添加转化糖浆的。
五仁月饼是传统老式手工月饼的代表，制作五仁月饼需要准备瓜子仁、花生仁、核桃仁、黑芝麻、白芝麻这五种馅料，接着就是把面粉揉好发酵，馅料和月饼皮都准备好了，接着就把馅料和皮等分成多份，把馅包在皮里后用模具定型，最后放在烤箱里烤熟即可。
如果做的是苏式月饼是不需要碱水的。如果做广式月饼是需要用碱水的，枧水可以起到松弛面团，增强面团延伸性的作用。碱水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
老式传统五仁月饼配方
1、饼皮 ：转化糖浆42克、枧水2克、花生油12克、中筋面粉60克。馅料 ：熟花生仁35克、猕猴桃干5克、熟瓜子仁20克、熟南瓜仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓5克、凉白开水30克、高度白酒3克、玉米油14克、熟糯米粉30克、熟中筋面粉20克。
2、花生仁、瓜子仁、南瓜子仁、核桃仁、黑、白芝麻、大杏仁、葡萄干、蔓越莓干，有的忘照相了。所有干果都是熟的，生的需要提前烤熟。装保鲜袋擀碎。瓜子仁、黑白芝麻不放，一擀就更碎了，有颗粒感才好吃。葡萄干、蔓越莓干热水泡软洗净沥干水分。所有食材放到盆里。
3、制作五仁月饼的原料是：标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉（以熟面粉代替），并增加了冬瓜蜜饯的用量。
4、用50g规格的月饼模子，将月饼压成想要的外形。表面刷蛋黄液，用全蛋液也可以。烤箱175度预热10分钟，入烤箱烤制20-25分钟。老式五仁月饼做好啦！从饼皮可以看出，月饼比较清淡，不似广式那样甜腻。切开月饼，馅料较干燥和松散，口感香软，甜度较低，葡萄干和芝麻不宜多放，否则影响口感。
5、饼皮：低筋面粉100克、花生油（或植物油）30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙（无可省）、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙。
6、五仁月饼馅料配方如下：饼皮材料：中筋面粉160g、转化糖浆115g、花生油45g、枧水4g，吉士粉4g。五仁馅料：坚果：熟核桃仁100g，熟腰果仁100g，熟扁桃仁100g，红皮花生100g，熟西瓜籽仁100g，熟葵花籽仁60g，熟南瓜子仁60g，熟松子仁60g，熟黑芝麻30g，熟白芝麻30g。
传统五仁月饼馅料配方
1、饼皮 ：转化糖浆42克、枧水2克、花生油12克、中筋面粉60克。馅料 ：熟花生仁35克、猕猴桃干5克、熟瓜子仁20克、熟南瓜仁20克、黑白芝麻20克、葡萄干10克、蔓越莓5克、凉白开水30克、高度白酒3克、玉米油14克、熟糯米粉30克、熟中筋面粉20克。
2、五仁馅料配方。坚果部分：花生100克、核桃仁50克、葵花籽仁50克、南瓜籽仁40克、杏仁40克、腰果40克、碧根果仁40克、白芝麻10克、黑芝麻10克。果干部分：葡萄干20克、蔓越莓干20克、芒果干20克、猕猴桃干20克、百香果果干20克。
3、主料：花生100g、核桃100g、南瓜100g、葵花籽100g、大杏仁100g、腰果100g、黑白芝麻100g、葡萄干100g、青红丝50g、熟面粉450g、麦芽糖浆550g、白糖150g、玉米油200g。辅料：朗姆酒适量。