卤水的做法和配方秘方
1、做卤水最关键的一味就是高汤了,所以我们先来熬制高汤,锅中倒入适量的水,放入适量的骨头和鸡肉,加入少许葱姜,烧开之后撇掉浮沫,转小火熬煮1个小时。然后就是非常关键的卤水所用的香料了,干辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、白扣、草果、砂仁、栀子、小茴香、白芷。
2、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。
3、卤水的做法与卤料配方如下:工具/原料:主料:口条1个、配料:红烧酱油两勺;料酒30克;老卤水20克;桂皮3块;八角5颗;香叶5片;生姜1块;草果1个;冰糖1小块;盐3克。把买回来的口条清洗干净表面,舌根处切一刀,更好清洗,冷水下锅,煮几分钟,捞起过一下冷水,把白色的舌苔刮干净。
4、入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。
正宗潮州卤水配方
正宗潮州卤水的独特魅力源自其精心调制的香料和药材配方,以及严谨的烹饪步骤。首先,15克八角、10克三奈、10克桂皮、8克小茴、5克丁香、10克陈皮、10克甘草、一只蛤蚧、150克南姜、2个罗汉果、30克香茅、30克蒜头和15克干葱头,再加上30克芫荽头,这些构成了基础的香料和药材配料。
制作潮州卤水的步骤如下: 将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;鸡鸭骨架、猪骨,放入沸水中煮三分钟捞起备用。 卤水锅放入清水20千克,把步骤一处理好的材料放入桶内,慢火熬煮成高汤。
首先,我们来看配方一:这是一款基础且口感丰富的卤水。所需原料包括海天蚝油400克,海天排骨酱120克,海天海鲜酱100克,浓缩鸡汁75克,色拉油50克。制作过程中,将所有原料放入碗中搅拌均匀,最后加入50克色拉油即可。这款卤水适合初学者尝试,其独特的风味能够为各种食材增添层次感。
卤水的做法及配方
卤水的做法: 准备卤料:八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、大葱、料酒、酱油、盐、白糖。 将卤料放入锅中,加入适量的水,煮沸后转小火煮20分钟左右,让卤料的味道充分溶入水中。 将煮好的卤水放凉,过滤掉卤料渣,卤水就做好了。
准备食材:生姜、八角、桂皮、香叶、花椒、盐、酱油、料酒、白糖。 将生姜切成片,八角和桂皮掰成小块。 在锅中加入适量水,放入生姜、八角、桂皮、香叶、花椒,煮开后转小火煮10分钟。 加入盐、酱油、料酒、白糖,继续煮5分钟。 关火,让卤水冷却后即可使用。
麻辣卤水的做法: 准备好需要卤的食材,如牛肉、鸡翅、豆腐等。 准备好卤水的材料,如八角、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、蒜等。 将卤水材料放入锅中,加入适量的水,煮开后转小火煮10分钟左右,让卤水的味道充分释放。 将需要卤的食材放入锅中,煮至熟透,时间根据食材的大小和种类而定。
卤水的做法与卤料配方
卤水的做法: 准备卤料:八角、桂皮、花椒、香叶、生姜、大葱、料酒、酱油、盐、白糖。 将卤料放入锅中,加入适量的水,煮沸后转小火煮20分钟左右,让卤料的味道充分溶入水中。 将煮好的卤水放凉,过滤掉卤料渣,卤水就做好了。
潮汕卤水的做法: 准备好需要卤的食材,如猪肉、鸭蛋、豆腐等。 准备好卤料,卤料的配方可以根据个人口味进行调整,一般包括八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、甘草、陈皮等。 将卤料放入锅中,加入适量的水,煮沸后转小火煮10分钟左右,让卤料的味道充分释放。
红卤水的做法: 准备好卤料:八角、桂皮、草果、丁香、花椒、香叶、甘草、陈皮、生姜、大葱、料酒、酱油、盐、冰糖。 将卤料放入锅中,加入适量的水,煮开后转小火煮20分钟左右,让卤料的味道充分释放。 将煮好的卤料过滤掉,只留下卤汁。 加入适量的红曲粉,搅拌均匀,让卤汁变成红色。