卤菜制作都要用到哪些香料
1、小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。 丁香：香味浓郁，敏态品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分，卤肉中通常使用公丁香。
2、八角：学名为八角茴香，是烹饪卤菜的重要香料之一，具有浓郁的香味。它不仅能够增加菜肴的香味，还有助于增强食欲。 三奈：又称为山奈，是一种根茎类香料，常用于卤菜中，为菜品增添特殊的风味。 香叶：主要用于增香，其香味浓郁，能够提升卤菜的口感。
3、丁香：丁香香味浓烈，使用时需谨慎，过量容易产生苦涩味。白芷：白芷具有特殊的香气，能够使卤菜的味道更加鲜美。花椒：花椒带有麻辣的特点，能够增加卤菜的口感和香气。干辣椒：干辣椒能够增加卤菜的辣味和香味，适合喜欢辣味的人群。良姜：良姜的味道辛辣，能够提升卤菜的风味。
4、八角：作为著名的调味香料，八角的味道香甜，适用于炖、煮、腌、卤、泡等多种烹饪方式，也可用于制作五香调味粉和各种食品加工业。 桂皮：学名为柴桂，又称香桂，来源于樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮。它是一种常用的食品香料和烹饪调料，也用于制作五香粉。
5、制作卤菜时，常用的香料包括丁香、桂皮、砂仁、八角、花椒、陈皮和豆蔻。这些香料搭配使用，能够为卤菜带来丰富的香气和味道。葱、姜也是常见的调味品，它们不仅能够去腥增香，还能提升整体的风味。在卤水店，味道更加浓郁的原因在于使用了老汤卤。
6、卤菜制作中常用的十八种香料包括八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、白蔻、甘草、辛夷、南姜、陈皮、香茅草、金砂仁（香砂）、白芷、罗汉果、蛤蚧、大地鱼、草果和香菜籽。这些香料能够赋予卤菜独特的风味和香气，每一种香料都有其独特的功能和作用。
卤菜的必备香料配方
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类。
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制作 1）、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰棕色，内皮红棕色。用于卤肉中，有增香，解腻，去异味的作用。以广西产的质量较好。小茴香：外形似稻谷粒、气味芬芳无药味，清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料。
花椒：花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。
卤菜的卤料配方多种多样，以下是一些常见的卤菜卤料配方：万能卤水配方 香料：花椒10克，八角4克，山奈5克，桂皮5克，陈皮5克，草果4个，丁香2克，香叶3克，小茴香6克，干辣椒15克。其他调料：香葱30克，生姜30克，黄酒100克，冰糖50克。
以下是一些常见的卤菜调料配方：传统五香卤水料 主香料：八角5克、桂皮5克、丁香2克、草果3克、肉蔻3克、良姜3克、山奈3克、白芷3克。
卤菜香料配方大全
1、花椒：1小把 生姜：一大块切片 大葱：1根切段 蒜头：5-6瓣拍碎 香果（荜拨）：2-3个 小茴香：1小把 丁香：3-5粒 草果：1-2个 白芷：1-2片 这些基础香料可以用于多种卤菜，如卤牛肉、卤鸡蛋、卤豆腐等。将上述香料用纱布袋装好，放入锅中与主料一同炖煮。
2、卤菜配方的主料包括猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉以及老卤水。 辅料包括八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山萘3片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜1块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根和姜20克。
3、在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，牛肉类主。
4、- 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。- 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。- 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
5、以下是几种常见的卤肉香料秘方和配方：万能卤味配方：食材：桂皮、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣、葱姜、白糖、花雕酒。香料包：取一只小碗，加入2块桂皮，花椒少许，小茴香，八角2颗（大料），2个拍碎的草果，干辣椒、红枣少许。
卤菜配料配方有哪些?
八角10g、桂皮9g、小茴香3g、花椒3g、干辣椒2g、草蔻3g、草果5g、丁香1g、香叶1g、甘草1g 、生姜25g；辅料：冰糖15g、料酒15g、大葱60g、大蒜15g、西红柿10g、食盐20g、老抽 10g、味精3g。
十三香配方：以大料、花椒为主，辅以桂皮、丁香、陈皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈等香料。这些香料的比例为大料和花椒各五份，桂皮、陈皮、良姜、山奈各两份，其余各一份。该配方适用于炒、烧、凉拌、汤和腌制等多种烹饪方法。
卤菜配料配方：配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。
主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，羊肉类。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等水产类。
卤菜的配料主要包括食盐、冰糖、酱油、料酒、鸡精、姜、蒜、大葱、花椒、八角、桂皮等。这些配料可以根据不同的口味和烹饪需求进行适当的调整和搭配。以下是这些配料的详细解释： 食盐：用于调味，提升卤菜的风味。 冰糖：用于增加菜肴的光泽和口感，让卤菜更加鲜美。